Origenes Africanos de Comidas Afro-Hondureñas Parte III Ñames y Yuca

. Los Origenes Africanos de Comidas Afro-Hondureñas Parte III

Los ñames son de mucha importancia como una fuente de comida en el país de Nigeria y en África se cultiva 95% de los ñames en el mundo.  Las palabras en español ñame, en inglés yam, y en garífuna yami probablemente vienen de una lengua de África Occidental como Fulani, Serer, o Wolof.  Muchas de estas lenguas tienen palabras parecidas a la palabra "yam" que significan "comer" en sus idiomas.   Se puede comer azado, frito, cocidos en agua, horneados, ahumados y rallados (Wikipedia, yam (vegetable). El ñame blanca fina que cultivan los Garífunas se llama "white yam"  en inglés africano (Discorea rotunda).  En África la mayoría de los ñames se cocinan y se machucan para hacer "ñame machucado" que se llama "iyan" entre los Akan de Ghana o fufu o amala (atol de ñame) en Nigeria (Wikipedia, List of African foods, Wikipedia, Fufu).  El iyan o ñame machucado se come en África con salsas tradicionales como egusi o con una variedad de sopas como sopa de nueces de palma africana.  (Wikipedia, yam (vegetable) y Wikipedia, List of African foods).  Se come el fufu en África Central y África Occidental (Wikipedia, fufu). Los Áfricanos a veces comen fufu o sea la machuca con sopa y pescado parecido a la forma que la comen los Garífunas, excepto que no es con sopa de leche de coco. (Wikipedia, List  of African dishes).   El ñame machucado entre los Garífunas se llama "judutu" en Garífuna y machuca en español.(Griffin y CEGAH, 2006) El fufu de África Occidental como Ghana, Nigeria, Camerun, y otros países de África Occidental y Central también se puede hacer de plátanos maduros cocidos en agua y machucado.  También se puede utilizar yuca machucado, malanga (cocoyams), maíz, mijo (millet), maicillo (sorghum), plátanos, o plátanos combinados con yuca para hacer el fufu africano. (Wikipedia, Plantain, Wikipedia, Fufu)  Como se notó arriba, el judutu o machuca garífuna también se puede hacer con estas frutas o raices (Griffin y CEGAH, 2006). Se cree que el fufu originó en Nigeria donde se pronunica "fufuo".  La palabra "fufu" viene del idioma Yoruba en Nigeria.  (Wikipedia, Fufu).  Hay por lo menos 100 lenguas en Nigeria, mas las otras lenguas en los paises vecinos, es posible que la palabra garífuna para machuca "judutu" viene de otro idioma africano, no el Yoruba.

 

Los Garifunas procesan las raíces comestibles nativos a las Américas como la malanga (cocoyam en África), camote (sweet potato en África) y badu con técnicas de la comida Áfricana como atoles ralos y espesos, machuca/fufu, azados, y en sopas o tapado(stew).La palabra Malanga en español refiere a 50 especies diferentes de plantas  de la familia de plantas Xansoma , todos nativos a Ámerica del Sur y la Cuenca del Caribe, y no hay certeza que la planta "waju" de los Garífunas, que ellos traduzcan malanga, y la planta "coco" de la Isleños que ellos traduscan malanga son la misma planta.  En las Islas de la Bahía, no logré ver el "coco" de ellos.  El año pasado, miré en un supermercado de Teguicigalpa unas raices grandes, redondos, y blancos con un rotulo "coco".  No eran los mismos que la malanga en los mercados de Trujillo que es pequeña, elongada, y tiene como una cascara color café por afuera.   Además del ñame blanco, los Garifunas también siembran un ñame de sopa (gubugubu) y el ñame morado(guchu en garífuna--morado, red grow yam o nigger yam en el inglés Isleño) que en Honduras se llama ñam pan en español.  Hay dos raíces completamente diferentes que le dice ñam pan en Honduras--un es pequeño, tiene como escamas color café por afuera, y es blanco por adentro, pero al hervirlo el agua sale morado.  El otro es grande, grueso, no muy largo, completamente morado y con una concha suave por afuera.  Los Garifunas le llama este último "gunchu" (morado).  El ñam pan grande se utiliza principalmente en sopas.  Los ñam panes pequeños se hierven en agua, se quita la concha con un cuchillo después de cocinarlos, y se comen como bastimento al lado de los demás comidas. Parece que los Miskitos no conocen el ñam pan, aun que los indígenas vecinos como los Pech (antes les llamaban Paya, Wikipedia, Paya) si los conocen y los sembran y comen (Griffin, Hernandez, y Martinez, 2009).

 

Es de muchísimo importancia el ñame en África del Oeste y Central.  Ellos lo comen cocidos en agua, fritos, y asados. También ellos sabían prepararlos horneados, ahumados, y rallados.    África Occidental cultivan 95% de los ñames en el mundo. Los Españoles y los Portugueses llevaron los ñames a Brasil, Guayana, y luego se dispersaron por todo el Mar Caribe.  Son apreciados entre los Afro-descendientes en el Caribe como los Jamaiquinos quienes los utilizan en sus ceremonias y entre los Garifunas. Los Garifunas los comen hervidos en agua, se puede rallar y hacer alabondigas para la sopa, se cocinen en sopa con otras verduras y guineos, se mete en tapado garífuna, o se preparan como machuca--cocidos en agua, machucado, y se sirven con sopa.  También se puede comer fritos, asados, y hacer el atol de ñame. Los Garifunas actualmente hacen varias comidas típicas de harina de trigo como beili, dumplins, sopas de tikini, los panes de camote, yuca, etc. (Griffin y CEGAH, 2006)  Tal vez antes se hacían con otra harina tradicional como de ñames, guineos, maíz, o plátanos.  Durante el periodo fuerte de las compañías bananeras en Honduras, la harina de trigo que trajeron los barcos de la compañía bananera replazó la harina de maíz en unas comidas tradicionales de los mestizos, como la introducción de tortillas de harina de trigo con frijoles fritos y queso seco, el "lonch" (almuerzo) típico de los trabajadores de las compañías bananeras, que se llaman baleadas en Honduras, entonces no nos dará sorpresa que se hizo igual con las harinas tradicionales de los garífunas.  Era más difícil el transporte entre la zona central y occidente de Honduras donde se producía el maíz que traer por mar la harina de trigo desde los EE. UU..

 

El autor del sitio de Internet http://www.ikuska.com/ cree que fufu en África Occidental (machuca entre los Garífunas), pirao o funje en Angola, y usima (atol espeso) y ugali (atol espeso) en África del Este son versiones regionales de básicamente la misma manera de preparar la comida.  Estas comidas de raices o frutas o granos o ayotes rallados y luego cocidos o cocidos y luego machucados constituye la base de la alimentación en muchos países subsaharianas.  Sirven de acompañamiento a todo tipo de estofados y salsas.  En África Occidental es normal usar ñame o ñame con plátano.  En África Central es mas empleada la harina de yuca, y en el África Oriental el maíz.  En zonas de África Austral es normal el empleo de masango o masambala molido.(http://www.ikusa.com/Gastronomia/  )        .      .    

 

Además de procesar ñames para hacer machuca o fufu, los africanos procesaban los ñames para hacer una harina, llamada "yam powder" en inglés (polvo de ñame) y elubo en Nigeria.  Se secan los ñames crudos en el sol.  Después se muelan para hacer un polvo color café.  Se mezcla esta harina de ñame con agua hervida para crear una masa espesa que se llama amala.  Se utiliza en sopas y salsas locales.(Wikipedia, yam (vegetable).   Tal vez esta el origen de tikini, las sopas de harina quemada en manteca de los Garífunas.  Ahora se utiliza harina de trigo (Griffin y CEGAH, 2006, Griffin y Garcia, 2012) , pero tal vez antes se utilizaba otra harina tradicional como harina de ñame. Durante la epoca de las compañias bananeras en Honduras, para muchas recetas tradicionales hondureños se sustuió harina de trigo importado de los EE. UU. en vez de harinas tradicionales para hacer por ejemplo, tortillas de harina de trigo, y atol de harina de trigo.Ahora en África, ellos exportan la harina de ñame bajo el nombre "yam powder" (polvo de ñame) que se venden en tiendas que se especializan en comidas africanas.  Se mezcla le polvo de ñame con un poco de agua herviendose y se bata.  Se sirve con una salsa calentada como de tomate y chile (Wikipedia, yam (vegetable). 

 

En algunas áreas de África, la yuca es un alimento base en gran parte del Africa subsahariana y una planta importante. Se prepara la raíz  de diferentes formas como fufu (machuca), pan (casabe), o kwanga (parecido al sasal hondureño) y en África Central las hojas de yuca, se emplean como una verdura verde. (http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/ Kwanga).    Una de las cosas que los Áfricanos hacen con la yuca, es un postre que se llama "tapioca pudding" en inglés y farina en garífuna.  Se puede hacer con leche de coco o leche de vaca y azúcar.  Hay  diferentes maneras que los Áfricanos procesan la yuca para hacer "tapioca" de la yuca--sea tostado como garri, o harina no muy fina. (Wikipedia, Tapioca Pudding).   Garri (tapioca en inglés) es una comida hecha de la yuca popular en África Occidental.  El proceso es bastante parecido al proceso para hacer casabe (cassava bread) de los Garífunas, excepto que utilizan diferentes artesanías y por no tener un comal de hierro como el budari garifuna, ellos lo tuestan en un plato profundo de metal y sale granulado.  (Wikipedia, List of African dishes, Garri).

 

En África el atol dulce de harina de yuca fermentado tostado que los Garifunas llaman farina y en inglés es "tapioca pudding"  los africanos hacen con leche de coco como entre los Garifunas o con leche de vaca como en los EE. UU., igual que los demás atoles. Se hace "tapioca pudding" en muchas partes en África (Wikipedia, tapioca pudding).  También procesan la yuca amarga en una manera parecida a los Garifunas, excepto que los Áfricanos no tienen todas las artesanías  tradicionales de los Garifunas para hacer casabe, que ellos aprendieron de los indígenas caribes y arahuacos.  Por ejemplo para hacer garri (yuca rallada fermentada y tostada en español y tapioca en inglés), una comida popular en África Occidental por ejemplo Nigeria, Camerún, Sierre Leone y Ghana, se pela, se lava y se ralla o pila la yuca para hacer una masa.  Se pone esta masa en una bolsa de donde se puede salir el jugo.  Se deja reposar uno o dos días con pesos sobre la bolsa para quitar el agua.  Se cierne la harina.  Se tuesta poniéndola en un plato profundo de metal sobre el fuego.  Cuando está tostado está seco y granular.  Se puede moler o machucar para hacer una harina fina.    

 

Para hacer comida fuerte, se cocina el garri  en agua hervida y se amasa.  Se come con sopas o tapados o estofados africanos. (El tapado garífuna generalmente se hace con leche de coco, pero la mayoría de los tapados o estofados, o sea "stew" en inglés, africanos no llevan leche de coco igual que el tapado olanchano).  También se puede freír garri. También se puede hacer un atol de garri agregando agua hervida.  En Yoruba en Nigeria este atol ralo o espeso de garri se llama eba.  Se come eba con sopas(Wikipedia, Garri)..  Es interesante que cuando unos negros de habla inglés  en Honduras comen casabe Garífuna que es seco, duro y plano como un pan, ellos le agregue agua hervida para que se ablande (Betty Meigham, Comunicación personal). .  Así será mas como el garri africano.  Los niños Garifunas toman un atol de yuca desde una edad muy tierna por que los mamas dicen que duermen mejor por que no tienen hambre así.

 

Para procesar yuca amarga para hacer casabe, las mujeres Garifunas arrancan la yuca y la llevan a su casa.  Luego se pela y se lava. Antes se rallaba la yuca con un rallador de caoba con muchas piedracitas blancas que se llama egui.  La yuca rallada cae en una batea de madera que se llama "bolu". Hay canciones especiales que cantan mientras rallan la yuca. (Griffin y CEGAH, 2006, Avila, 2009). Ahora la mayoría de las comunidades garífunas hondureñas donde todavía se hace casabe tiene motor y molino de yuca que triturea la yuca.  Después ellas meten la yuca rallada en una artesanía de cestería de un bejuco belaire tejido de unos 10 pies de largo que se llama Ruguma en garífuna y culebra en español.  Se cuelga de un palo y se siente la mujer y tal vez sus hijos también en la parte abajo sobre un palo y se agrega mas peso por ejemplo una piedra hasta llegar a 250 libras de peso.   Este exprima el jugo venenoso de la yuca amarga, para procesar en otro momento para hacer el condimento "dumari" en Garífuna y "casareep" en el inglés Caribeño.  Después de sacar el jugo, se saca la masa de yuca rallada y lo deja reposar hasta otro día, entre los Garifunas.  El jugo de la yuca amarga el "iñeli" se pone a hervir hasta que queda solamente la esencia del jugo el dumari.  Es un secreto de la yuca amarga, que si se cocina no es venenosa. Se utiliza dumari en sopa, por ejemplo ponga aceite de coco, cebolla, ajo en una olla sobre el fuego. Agregue dumari, albahaca de monte (basin en garífuna), un poco de agua, y un pescado, y cocine la sopa.  Actualmente muchos garífunas usan cubito maggi (un cosumé de pollo de fábrica con mucho sal) en vez de dumari, que les den problemas de la alta presión.(Griffin y CEGAH, 2006) En las Islas Caribeñas, casareep (dumari en inglés) es un ingrediente importante en la comida típica caribeña "pepper pot stew"  (tapado de olla de pimienta negra) (Jeanette Allsopp, comunicación personal) y el país de Guayana exporta casareep a las Islas Caribeñas y los EE. UU.

 

El día siguiente, las mujeres garífunas ciernan la masa de yuca rallada con un cernidor grande tejido del bejuco belaire que se llama jibise en garífuna. La harina fina se pone  sobre un comal de hierro que se llama "budari" en Garífuna.  Antes de conocer el metal, usaban un comal de barro (clay griddle) que descansaba sobre tres patitas de barro (fire dogs en inglés) sobre un fuego de leña y se tuesta o se hornea el casaba.  Se corta el casabe para que sea bien redonda y se corta en la mitad que son las dos orejas de casabe.  Se vende por oreja. Es parecido el proceso garífuna para hacer casabe (ereba en Garífuna, cassava bread en inglés) con el proceso de hacer "bamy bread" entre los Isleños (Griffin, 2004)  y los Jamaiquinos (Wikipedia, ).  El Garífuna Fausto Miguel Alvarez dijo que la diferencia entre bami y casabe es que bami se hace el mismo día que se ralla, mientras para el casabe se deja reposar de un día al otro(Faust Miguel Alvarez, comunicación personal).  En África es común para las comidas con yuca dejar reposar la masa de la yuca cruda antes de cocinarlo para que fermente un poquito. Los Garífunas de Trujillo que van a conferencias en África, dicen que en África hacen casabe (Ana  Lucy Bengochea, comunicación personal).El proceso de hacer casabe originó entre los indígenas arahuacos y caribes y otros en Ámerica del Sur.  Los indígenas arahuacos se extendieron por todo el Mar Caribe y los Caribes por las Antillas Menores como San Vicente después.Probablemente unos negros africanos libres, que tal vez trabajaban de marineros, llevaban de regreso a África ejemplares de la planta yuca amarga y también el proceso como procesarlo. Así fue conocido la yuca amarga en África, antes que los Europeos trajeron unos de los ancestros africanos de los Garífunas a las Ámericas comenzando en los mediados del siglo 17.   Tal vez en parte por esta razón, los Garífunas adoptaron el cultivo de la yuca amarga, las artesanías de procesarla, y las comidas derivadas del proceso de hacer casabe como farina, dumari, jiyú, y almidon de yuca de los indígenas caribes y arahuacos viviendo en la Isla de San Vicente.  Como se nota en los casos de bamy bread y jerk spice (mezcla de sal y chile y otras especies que utilizaron los indígenas arahuacos de jamaica y fue adoptado por los negros jamaiquinos) de Jamaica y de casareep en las Islas Caribeñas, era común que los negros africanos viviendo por el Caribe adoptar técnicas de cocina de los indígenas allí.  A pesar de enseñar en mi clase de antropología en la UPN en La Ceiba, Honduras el orígen indígena del casabe y todas sus artesanías, todos los estudiantes-- Ladinos, Garifunas y Miskitos dijeron que el casabe es una comida africana. Y hasta cierto punto, tienen razón.  Se come casabe en África.  

 

Con los pedazos que.quitaron para hacer redondo el casabe, las  mujeres Garifunas hacen el postre farina (tapioca pudding) con leche de coco y azúcar. Con los pedazos que no pasaron por el cernidor, se hace una torta que se hornea sobre el comal también. Otro día, se deshace esta torta con un camote rayado y se deja reposar en agua para hacer la bebida típica jiyú.  Se puede tomar jiyú como cualquier refresco, pero esencial para las ceremonias para los antepasados como el chugu y el dugu, tanto para dar a tomar a los invitados y los espíritus de los ancestros (gubida), como para purificar el solar donde se va a hacer la ceremonia, bautizado el terreno con jiyú, además de usar incensio, música de tambores, canciones, oraciones, guaro, limón. y añil para la purificación y protección del lugar.

 

Cuando cae el jugo venenoso de la yuca en una pana mientras se exprima la yuca para hacer casabe, también cae un poco de almidon de yuca.  Las mujeres garífunas quitan el jugo de encima para hacer el dumari, y el almidon que queda por debajo, ellos lo secan.  Se puede utilizarlo para hacer atol de almidon de yuca, que supuestamente es bueno cuando uno está enfermo.  También se usar como una harina, y hacer repostería como salporitas, una galleta dulce garífuna de almidon de yuca.  El almidon de yuca es medicinal.  Por ejemplo, los Ladinos y los Garífunas hacen una horchata de almidon de yuca con limon y se toma para la diarrhea (Griffin y CEGAH, 2005, Rosaura de Flores, comunicación personal). Era tan reconocido el uso de almidon de yuca como medecina en Honduras, que se vendía en las farmacias.  Antes los Isleños y los Lencas hacían almidon de yuca para almidonar su ropa blanca de algodon.  La receta que Doris Stone recopiló para el almidon de yuca Lenca para almidonar la ropa no es igual a la receta garífuna para almidon para comer (Stone, 1943, Griffin y CEGAH, 2005, Griffin, 2004), entonces no estoy segura como los Isleños hacían almidon para almidonar su ropa antes de plancharla con planchas de hierro o de carbon(Arnold Auld, Sabas Whittaker, comunicación personal). 

 

Otra comida importante de la yuca es el konkonte del país de Ghana.  Se seca la raíz de la yuca y se machuca para hacer una harina de la yuca.  Se come tambien en el Mar Caribe.  Este sitio de Internet lo describe como una "comida de pobreza" o "comida de los pobres" (poverty food en inglés).  (Wikipedia, List of African foods).  Con se verá mas abajo, esta comida probablemente tiene relación con el konkantee de los Isleños que se hace de harina de chatas.