Los Origenes Africanos de Comidas Afro-Hondureñas Parte IV Arroz, Caña de Azucar, Sopas y Tapado

Los Origenes Africanos de Comidas Afro-Hondureñas Parte IV

Se mencionan en los sitios de Internet que los Áfricanos hacían diferentes tipos de sopas, estofados  y tapados (stew). En Honduras, entre los Ladinos, la sopa de verduras lleva yuca, camote, guineo, plátano, y tal vez una zanahoria.   La mayoría de estas plantas eran conocidas en África, y se cultivaban en Honduras.  No tiene relación con lo que se llama sopa de verduras en los EE. UU. que es de plantas originarias de Europa y con papas. La yuca también se utiliza en la sopa de patas de pollo que lleva las patas de pollo, yuca, papas, tomate, zanahorias, y patastillos.  Se puede poner los menudos del pollo también.  Los Garífunas generalmente lo sirven durante un velorio (Griffin y CEGAH, 2006).  Los Ladinos también hacen esta sopa.  Entre los Ladinos de Honduras y Nicaragua es una comida típica bastante común, yuca con chicharra o yuca con chicharron (boiled cassava with fried pork skins or cracklings.)  Hay mujeres Garifunas  en Trujillo que saben hacer chicharrones y las venden a sus vecinas garifunas que les gustan, pero no he escuchado que los Miskitos, Garífunas o Isleños hacen esta comida típica.  Además de sopas con raíces, los Áfricanos y los Garífunas hacían sopa de la verdura africana okro (neju en garífuna, okra en inglés), por ejemplo Okra Soup (Sopa de Okro) en Nigeria o entre los Garífunas.  También los Garífunas sabían comer okro sancochado. Con carne, plátano y okro, estába completa la cena.  Tambien era medicinal.  Se come la fruta del okro cocido para botar piedras renales (Griffin y CEGAH, 2006).Durante la esclavitud en las Américas,  los amos de los esclavos les dieron las partes de menor calidad a los esclavos como los menudos (chitterlerings en inglés), el estomago o sea el mondongo,  las patas de chanchos y gallinas, la cola, la cabeza, la lengua, la parte grazosa de lo cual de hace la chichara, etc. y guardaban para su propio uso las mejores partes de los animales que el destazaba. Entonces los esclavos lograron hacer recetas de estas partes de los animales como sopa de patas de pollo (Ladinos y Garifunas), cola de chancho salada (salted pig tails--Isleños), pata de chancho, cabeza de chancho, lengua de chancho (todos Garifunas), menudos fritos (Garifunas), los chicharones y chichara (Ladinos y Garífunas), y sopa de mondongo (Ladinos y Garífunas). Después de la esclavitud, estas partes de los animales todavía eran las mas baratas, hasta que a veces los dueños de los animales lo regalaban, y la gente ya tenía recetas de comidas típicas para estas comidas, entonces continuaban haciendo estas comidas.

 

 

De la yuca los äfricanos también hacen kwanga.  Se necesita varios kilos de yuca, y hojas de plátanos. Pele los tuberculos y lavelos.  Machúquelos hasta converitrlos en una pasta espesa y lisa.  Ponga la pasta en las hojas de plátano, pliegúelos en paquetes y átelos.  Apile los paquetes en una olla grande, agregue bastante agua para cocinarlos al vapor, y hierve durante 4 a 8 horas.  El kwanga debe ser muy espeso y solido (como la arcilla de moldear).  Se sirve con todos tipos dee comidas. (http://www.ikuska.com/Africa/Gastronimia/kwanga.htm.)  Esta receta de pilar la yuca sin cocinarlo y luego hervirla en hojas de plátanos como un tamal, lo hace los indígenas Pech, y ellos le llama "sasal cocido" en español.(Griffin, Hernandez y Martinez, 2009). Despues de pilar la yuca, hay que dejarlo por un día envuelto en hojas para que corre el jugo de la yuca.  Los Miskitos y los Pech mas comunmente despues de pilar la yuca,  hornean  la masa de yuca en hojas especiales que se llaman hoja lisa en forma de barritas o entre hojas lo hornea sobre un comal como tortilla de yuca.  Esta comida se llama cha'a entre los Pech y sasal entre los Miskitos (Griffin, Hernandez y Martinez, 2009, Griffin, 1996)..  

 

También los Áfricanos de África Occidental de los tribus Akan, Ga y Ewe hacen "dumplings"  de la masa de maíz fermentada o masa de maíz con yuca rallada que se llaman kenkey o dokonu o komi. Después de dejarlo fermentar unos dos o tres días en una pana con un trapo limpio encima, se amasa la masa con las manos.  Se hierve una taza de agua y lentamente se agrega una parte de la masa fermentada al agua herviendose y se cocina por 10 minutos, dandole vuelta.  Se quita del fuego y mezcla con la masa no cocida.  Se cocina  envuelto en hojas de bananos o tuza de maíz, como los tamales de  de los Garífunas, excepto en vez de hervirlos en el agua, se cocinan al vapor suspendida arriba de la olla por 1 a 3 horas.  Se sirve a tiempo.  (Wikipedia, List of African foods, Wikipedia, Kenkey, Griffin y CEGAH, 2006). Generalmente los Áfricanos sirven estos "dumplings" con sopa, tapado, o con una salsa.  Los isleños y los Miskitos hacen "dumplings" de guineo rallado que se cocina en leche de coco sin envolverles en hojas.(Griffin, 1996, Griffin, 2004)..  Los Garifunas llaman a estos guineos rallados en sopa de coco alabondigas. (Griffin y CEGAH, 2006) Los tamales de los Garífunas son diferentes y se hacen de guineo rayado(darasa), platano rallado (gadamalu) o yuca rallado (dani) o camote rallado (amanu).  Se le agrega un poco de leche de coco a las frutas o raíces rallados con canela o nuez moscada y azucar y sal al gusto (Griffin y CEGAH, 2006).

 

El uso de la hoja de plátano también se nota en África Central, donde es costumbre hornear o cocinar, o azar el pescado en hoja de plátano (http://www.ikuska.com/Africa/Gastronomia/pescado_hoja_platano.htm).  Para cocinar el pescado se hace un adobo de aceite, cebolla, el jugo de limón, la sal, la pimienta negra.  Limpie el pescado y haga varios cortes en cada lado del pescado.  Vierte el adobo en el pescado y en los cortes.  Este es parecido a la manera mi amiga Garífuna Angelica Gutierrez prepara un pescado para freirlo.  Primero se limpe el pescado y se lava el pescado con jugo de limon o jugo de naranja agria.  Se hace varios cortes en cada lado del pescado.  Se pone el sal y pimienta negra en los cortes.  Se pone un poquito de harina de trigo por la parte afuera del pescado y se fria en aceite o manteca. Hay Ladinos Hondureños que hornean pescado en hojas de plátano en una estufa de gas.

 

Arroz Africano y la Técnicas y Recetas de Cocinar Arroz

 

En África Occidental había una clase nativo de arroz distinto al arroz de Asia.  Por lo tanto los Áfricanos hacían comidas típicas como arroz con frijoles (rice and beans en inglés, rais an bins en Garífuna, y Miskito, casamiento entre los Ladinos) pero con otros frijoles como caritas que son de origen africano(Wikipedia, ). Los Garifunas de Trujillo reportaron que ellos antes hacían rais and bins, sea con caritas o sea con frijoles rojos pequeños.  Entre los Ladinos, se hace casamiento sin leche de coco, pero rais and bins Garifunas y Miskitos, y rice and beans isleños se cocina el arroz en leche de coco.  En Tailandia es una comida típica cocinar arroz con leche de coco, entonces tal vez se popularizó en África del Este  por la misma ruta de comercio entre Asia y África del Este antes de los Europeos llegaron que los comerciantes arabes  trajeron la canela, nuez moscada, pimienta negra, rapadura, etc.   En Tailandia se utiliza la leche de coco bastante en sopas bien condimentadas, y ya que se murieron la mayoría de los cocoteros de la Costa norte de Honduras por la enfermedad Cocotero Amarillamiento Letal ahora la mayoría de los Isleños y los Garifunas hacen comidas típicas con  leche de coco en lata traído desde Tailandia.

 

Los Áfricanos cocinan el arroz diferente que los chinos.  Para "Jollof Rice"  que se come en casi todo África Occidental primero se caliente el aceite.  Se frian las verduras y las especies en el aceite.  Luego se agrega el caldo y se cocine el arroz en el caldo.  Generalmente lleva arroz, tomates, pasta de tomates, cebolla, sal, y chili picante rojo.  Se puede agregar otros ingredientes como carne, verduras u otras especies. Es parecido a "Spanish rice" (Arroz español) en los EE. UU (Wikipedia, Jolloff Rice) .  Como los Áfricanos, los Ladinos (mestizos y afro-mestizos) en Honduras antes de cocinar el arroz lo frían  con un poco de aceite o manteca y muchas veces le agregan pedacitos de verduras como cebolla y chile dulce.  En cambio, los Chinos y los norteamericanos cocinan el arroz solamente en agua, sin friarlo primero.  Para hacer arroz con leche de coco al estilo Garífuna, Isleño, o Miskito, no se agrega aceite o manteca.

 

Una práctica muy particular de los Ladinos (mestizos y afro-mestizos) es que muchas veces cuando piden sopa, también quieren un plato de arroz cocido.  Este arroz entre ellos se conoce como la comida seca.  Muchas veces al recibir el arroz, lo pongan en la sopa.  Hay otras cosas que pueden servir de comida seca con una sopa como yuca dulce cocida o un guineo verde sancochado, pero lo más común es el arroz.  El concepto de la comida seca entre los Ladinos está relacionado con la idea de la palabra "bastimento" entre los Garifunas, pero no es igual.  Unas descripciones de las comidas africanas hablan de una tradición de una comida principal y otros dos platillos por el lado.  Tal vez la idea de la comida seca entre los Ladinos está relacionada con este.  Los indígenas Pech cuando hacen sopa, solamente cocinan la carne o el pescado, sin ninguna raíz o plátano o guineo ni verdura adentro de la sopa, pero hierven yuca, o guineo sancochado aparte y lo sirven como comida seca. Entonces la costumbre Ladino también puede ser relacionado con costumbres indígenas hondureños (Griffin, Hernandez, y martinez, 2009).   

 

Los atoles y panes garífunas, Miskitas e Isleñas se pueden hacer con granos básicos como arroz o maíz con leche de vaca o leche de coco y canela igual que raices comestibles, ayotes, plátanos, chatas, y guineos (Griffin y CEGAH, 2005, Griffin, 1996, Griffin, 2004) . Tal vez el costumbre de comer arroz con leche y azucar y canela, con bastante leche para el desayuno entre los Ladinos es relacionado con estos atoles. La receta para la horchata de arroz, leche, canela y azucar con semillas de morro  parece relacionada con estos atoles. (Wikipedia, Horchata, Morro). También la prática de comer o tomar "osmil", un poco de avena con bastante leche, leche y canela, entre los Garífunas y los Ladinos para el desayuno ahora, parece ser otro ejemplo, que una harina o grano importado comprado como la avena replaza las harinas tradicionales como maíz y arroz en las recetas tradicionales, igual que la harina de trigo en atol de harina de trigo y tortillas de harina de trigo.

 

La Caña de Azúcar

 

Los Garifunas y Miskitos hacían pan de arroz, igual que las demás panes Garifunas.  Los Garífunas también hacían bimikakuli que es arroz con dulce o rapadura de caña de azúcar(Griffin y CEGAH, 2005).  Los Garifunas, los Miskitos, y los Ladinos siembran bastante arroz en Honduras. Antes los Miskitos, los Ladinos, los Isleños, y los Garífunas sembraban caña de azúcar.  Los Isleños sabían hacer dulce o rapadura y el jugo de caña para endulzar sus comidas. La producción de rapadura antes era una actividad de importancia entre los Ladinos  (mestizos y afro-mestizos) de Honduras, que en la época colonial Honduras exportaba rapadura. Todavía hay gente Ladina que la hace para la venta por que muchas recetas tradicionales necesitan rapadura incluso la receta comercial para guaro y tienen usos medicinales.  Los Garifunas siembran caña de azúcar para chupar  y antes lo utilizaba para preparar bebidas, pero nunca han mencionado hacer dulce o sea la rapadura. Actualmente lo compran de los Ladinos para hacer bimikakuli o para endulzar los panes o los atoles. No sé si los Miskitos antes hacían rapadura. La técnica para hacer la rapadura o panela o dulce eran conocido en la India antes que llegaron los Europeos allí, y los comerciantes arabes lo llevaba a Europa donde era muy caro (Wipipedia, Panela, Rapadura).  Probablemente lo llevaban a la Costa Este de África también cuando venían a vender especies como la canela, y así los ancestros de los Garífunas se acostumbraban poner dulce en los panes y atoles.

 

Los Miskitos, los Isleños, y los Garifunas todos han mencionado que antes cuando un varón quería permiso para cortejar la hija de un señor, el papa le hizo una prueba de la caña de azúcar entre otras pruebas.  Un lado de la caña es bien dulce y el otro lado es menos dulce.  Entonces el papa daba la caña de azúcar al pretendiente.  Si  el comía el lado dulce primero, no servía como yerno.  Pero si el comía la parte menos dulce primero, y dejó la parte mas dulcita por último si iba a servir como buen yerno.  Otras pruebas incluían tener que cortar un pedazo de madera bien dura como quiebrahacha (Isleños) o pescar y traer el pescado a los suegros y tener la capacidad de comprar trastes y muebles para la nueva casa (Garifunas).  Se han perdido estas costumbres y madres solteras son comunes.    

 

Los Ladinos tienen un  juego tradicional que menciona arroz con leche (rice pudding) que se hace leche de vaca con azúcar y canela, entonces creo que es tradicional entre ellos la comida.  A veces se consigue en restaurantes en Tegucigalpa y La Ceiba.. Hay versiones ralas y espesas.  Por sus ingredientes y manera de prepararlo, parece ser relacionado con los demás atoles, como se mencionó arriba.